是到过大后方的人，大概都吃过赖汤圆，比北平兰英斋敏美斋的手摇
吃饭时，并约画家凌文渊陪客，笔者也忝陪末座，席面上就有刘ถ厨道
归。拿两只雉鸡送给亲友当年礼，方แ面是花钱买不到เ的稀罕物儿，
依据营养学家分析，乌鱼子含有大量蛋白质和少许脂肪。制作时
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院要随时提出，加以纠正。同时太医院明了各宫日常传膳情形，遇有
大小病痛，太医们进宫请脉ำ时，可以有个参考，便于下药。
曹元参初ม到太医院，他的工ื作就是审核膳食单。他在院里当值，
闲中无聊，偶然翻阅国初旧档，顺治康熙ກ两朝膳单，肉类仍以獐狍麂
鹿山鸡野兔牛羊为ฦ主ว，那些兽肉山禽都是东北特产，区域色彩还相
当显著。及至乾隆南巡回京，宫廷口味为ฦ之ใ丕变，鱼中的鲥鲈鲞鲍，蔬
菜里的荠莼薹蕹都登盘荐餐，列ต为ฦ上食珍味。道光是有清代悃幅无
华不尚虚矫崇法务实的皇帝，凡是郊天祚祭，总是独宿斋官，撤乐่减
膳，食不逾八簋，比般中ณ产之ใ家的饮食还要俭约。宫中ณ传说，道光每
天晨餐吃“鸡汤卧果”都嫌靡费，当属事实。
有位曾经伺候过慈禧太后的宫女说，慈禧晚年膏腴竞进，纵意
所如，顿晚餐，水陆珍异，多达百二十八品。清官进膳例用髹漆金
绘乌木大方桌五张接连，每张餐桌都排满了杯盘碗盏，总有二十多样
桌。
同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧万寿。那ว时候她已经是母
仪天下垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候桌
寿筵的菜单，菜单上写明用海ร屋添寿大膳桌，铺黄膳单即黄餐巾桌
布，计大锅菜二品：猪肉丝炒菠菜野味酸菜；大碗菜四品：燕窝“寿”
字红白鸭丝燕窝“年”字三鲜肥鸡燕窝“如”字八仙鸭子燕窝“意”字
什锦鸡丝；中碗菜四品：燕窝鸭条鲜ຒ虾丸子烩鸭腰烩海ร参；碟菜六
品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥酱萝卜肉丝炒翅子酱鸭子咸菜炒茭白肉
丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看以件数说，不过十六品，所用材料，除了
燕窝配用稍多外，所有菜式直在鸡鸭上打转，虾只味，鱼竟无入
馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒。如此看来，所谓天府盛食珍味，平心而
论，比起现在台北些豪华酒楼ä桌鲍翅上席，讲材料é，论花式及精巧
细致，简直有霄壤之ใ别。
是否这席寿筵，是日常例菜之外特别增加的，那就不得而知了。
至于传说席有百二十八碗菜肴之ใ多，衡诸进膳用五张八仙桌的事
实，可能ม不假，料é想御膳房的庖人，在御前当差，大都不求有功，但求无
过，切率由旧章，恪遵往例。加之取材不广，自然不会馐进百味有
什么五蕴七香的新菜式呈献御前了。
从前闻听曾经在御膳房当差ๆ的老年人说过，内廷的厨房，原本叫
御膳房，到了慈禧六十大庆，才把御膳房改名寿膳房。所有杯盘碗盏，
匙箸盅碟，以及饮食用的餐巾桌单，全部ຖ重烧再制，律以“寿”字为ฦ
主ว，什么เ万寿无疆啦，寿山福海啦，五福捧寿啦，延年益寿啦，真是龙纹
凤彩华缛复丽ษ，甚至瓷瓯檫盒，金扉朱牖也要漆上五福捧寿图案。本
来贵为天子，富有四海ร，所希冀的就是长生不老享乐期颐๖，所以处处
都用“寿”字，取其吉祥而兆大年。就这样折腾，不知道耗费去几多
国帑，造化了多少办差的专员。
清朝自乾隆即位，对于宫廷饮馔才有定制ๆ，皇帝进膳是百零八
品，皇太后同样也是百零八品，皇后九十六品，皇贵妃六十四品，妃
嫔贵人，成年分官的阿哥公主ว，用餐也都有规定的品数。至于年幼未
分宫的皇子格格们，都是依亲进食，除非逾格蒙恩，另邀上赏，御膳房
是不另外整桌传膳的。
宣统冲蛉入承大统，虽然没有跟他的皇阿妈隆裕太后同进餐，
可是要按祖制百零八品传膳，未免过分靡费，于是从权减为二十六
品，加上隆裕ษ太后跟四位太妃每餐的例赏，也就有四五十品，堪称罗列
满前啦。据说宣统从小最爱吃端康敬懿两位太妃赏的菜，御膳房每
12๐8๖唐鲁孙系列·酸甜苦辣咸
天的例菜，几乎连筷子都懒โ得动，所以每次传膳，总是把各官送来的加
菜，放在最跟前伸手可及的地方。
内廷御膳房设在大内遵义门长巷๕的南三所，距离宣统用膳的养心
殿已๐经很远，离端康太妃住的永和官更远。离敬懿ງ太妃的储秀宫庄
和太妃的永寿官荣惠太妃的长春官三处也不