瘦肉丁先用姜葱爆
香，再用上等黄酱同炒。这个ฐ菜第忌用豆腐干花生米，最好不用甜
面酱，如果再加辣椒，那ว就近乎上海人的八宝辣酱，而不是所谓虾米
酱了。
雉鸡炒酱瓜丝
北平西郊有个ฐ地方แ叫八宝山，是雉鸡竹鸡入冬以后的集散地。
山上有种野生万春藤，藤实当地人叫它草果，是雉鸡竹鸡暖冬恩
物。冬天喜欢吃点野味的人，带着猎枪到八宝山跑趟，准能饱载而
归。拿两只雉鸡送给亲友当年礼ึ，方แ面是花钱买不到的稀罕物儿，
另方面也显派显派自己的枪法有准。所以在年根儿底下，北平老住
户也有亲朋好友送点野味来给您添年菜。雉鸡拔毛开膛洗净后切丝，
先用调味料姜酒盐葱泡下，然后用酱瓜切丝合炒，或是用雪里红炒
也好，野意盎然，献岁发春，换换口味，倒也不错。义和拳之乱，两宫蒙
尘，銮驾西幸，两宫在潼关进膳，岑春煊进呈雉鸡炒酱瓜丝，独膺懋赏，
这道菜后来列入御膳房的膳单，自然更是身价百倍了。
老北平，在正月初八顺ิ星之前，如果留แ亲朋在家便饭，多半是煮ุ饺
子待客，所预ไ备的酒菜，大概最普通的就是以上所写的三荤两ä素า也尽
够了，吃饺子原汤化原食，例不另外备汤的。
北平吃饺子几样年菜43
打卤面
天三餐，南方แ人以大米为主ว，北方แ人以面食杂粮为ฦ主。吃面食
的，除了馒头烙饼之ใ外，还是以吃面条的时候居多，吃面条不外乎炸酱
或打卤。前几天白铁铮兄写了篇“炸酱面”，今天就谈谈打卤面吧！
打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫“汆儿卤”，混卤又叫“勾
芡卤”，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面，前门外
的条龙东安市场的润明楼隆福寺的灶温，酱都炸得不错。至于混
卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至间门脸儿的二荤
铺，所勾出来的卤，只要搅和就湃，有的怕卤潞猛这么เ加芡粉，卤
自然不湃，可是也没法拌啦。
打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱
是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中ณ隽品。氽儿卤除了白肉或羊肉香
菇口蘑干虾米摊鸡蛋鲜笋等律切丁外，北平人还要放上点鹿角
菜，最后撒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料é齐全。
做氽儿卤定要比般汤水口重点，否则加上面，就觉出淡而
无味了。既ຂ然叫卤，稠乎乎ๆ的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗。
勾芡的混卤，做起来手续就比汆儿卤复杂了，作料é跟汆儿卤差不多，只
是取消เ鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿
鸡片海ร参，又叫三鲜卤啦。所有配料é律改为ฦ切片，在起锅之前，用
铁勺炸点花椒油，趁热往卤上浇，刺๐啦响，椒香四溢，就算大功告
成了。
吃打卤跟吃炸酱不同。吃汆卤，黄瓜丝胡萝丝菠菜掐菜毛
豆藕丝都可以当面码儿，要是吃勾芡的卤，则所有面码儿就全免啦。
吃汆儿卤，多搭扣的窝丝细条面，少搭扣的帘子扁粗条面，
过水不过水，可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起
锅必须ี过水，要是不过水，挑到碗里，黏成团就拌不开了。混卤勾得
好，讲究碗面吃完，碗里的卤仍旧凝而不湃，这种卤才算够格，这话
说起来容易，做起来可就不简单啦。
先曾祖慈生前吃打卤面最讲究，要卤不游汤才算及格，我逢到陪
他老人家吃打卤面就心情紧ู张，生怕挨训，毖须ี面挑起来就往嘴里
送，筷子不翻动，卤就不太湃了。有次跟言菊朋昆仲在东兴楼小酌，
言三点了个烩三鲜，并且指明双卖用海碗盛，外带几个面皮儿，敢情
他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面，真是点不湃。可是换个ฐ样
儿，让灶上勾碗三鲜卤吃面，同样用上等黑刺๐参而不用海ร茄子，依然是
照ั潞不误，令人怎么也猜不透。言氏弟兄当年在蒙藏院，同是有名的
美食专家，对于北方แ吃食，他们哥儿俩算是研究到家了。
有年夏天，散了早衙门，大家块儿到เ什刹海荷花市场消เ夏，又
提到吃打卤面的事。言三说：“北平大小饭馆勾出的卤都爱浊，还没在
哪家饭馆里吃过令人满意的混卤呢！”在座有位孙景苏先生住在积水
潭，他说在他住所附近有个二荤铺，每天早ຉ总要勾出几锅羊